「焼きいも」の栄養についてシリーズで書いています。ついに第10回まで来ました。今日は「ビタミン」についてです。
改めて「栄養素」についてわかったこと
いままで、糖質および食物繊維、脂質、タンパク質と書いてきて、個人的にようやく理解できたことがあります。
それは、「栄養素」というのは「機能による分類」だということです。
私はもともと物理を勉強してきたので、物質の分類というのは、その構成する部品の単位で分けているという考え方が身についていました。例えば「原子核の周りを1つの電子が周っている元素を水素という」という感じです……わかりにくいかな。「原子核」と「電子」がセットになって「原子」という風に、部品の組み合わせで分類しているのです。
ところが、「食物繊維」を勉強しているときに「栄養素」というのはその考え方が当てはまらない、ということに気が付きました。食物繊維は糖質でできているとは限らず、タンパク質でできているものもあるからです。では、「食物繊維」というのは何なのかというと「人間の体内で直接消化吸収されないもの」というように「機能」での説明がしっくりはまるのです。
これから書く「ビタミン」も、機能で説明したほうがわかりやすい栄養素です。
ビタミンという栄養素
ビタミンはカシミール・フンクという生化学者が1911年に発見しました。その時に見つけたのは、今でいう「ビタミンB1」なのですが、「生命に必要な」（Vital：バイタル）、「アミン」（Amine）という意味で”Vitamine”と名付けたそうです。で、この「アミン」というのは「水素」とか「酸素」のような部品の名前にあたります。つまり、上に書いた「物理」的な名前のつけ方だったんですね。ところが後になって、「アミンの入っていないビタミン」というのも見つかったそうで、amineの綴りから最後のeを取ってVitaminと綴るようになったんだそうです。
ところで「アミン」ってなんだよ、と思う方もいるかもしれません。とても知的好奇心が高いと思いますが、ここでは横道にそれますので触れません。
現在、「ビタミン」というのは「体内では合成できず、食物から摂取する必要のある栄養素のうち、糖質、脂質、タンパク質、ミネラル以外のもの」というようなわりと曖昧な定義になっているようです。
ビタミンは13種類あって、水に溶けるもの（水溶性）と油に溶けるもの（脂溶性）に分けられます。
焼きいもに含まれるビタミンには、ビタミンC、プロビタミンA、ビタミンE、ビタミンB1,B2,B6、ナイアシン、葉酸、パントテン酸があります。
サツマイモに含まれるビタミン
上に書いたように、焼きいもには何種類ものビタミンが含まれています。このうち、特に多いのは、脂溶性ビタミンのプロビタミンAと水溶性ビタミンのビタミンCです。この記事では、プロビタミンAについて書くことにして、ビタミンCは次回にいたします。
プロビタミンA
今日の記事を注意深く読んでいる方は、「あれ？ ビタミンAじゃなくて、プロビタミンAって書いてあるよ」と気づかれたかもしれません。
ビタミンAそのものは植物には含まれていないのですが、体内でビタミンAに変化する物質が含まれています。ビタミンAの素になる物質ということで、「プロビタミンA」と呼ばれます。
食品成分表を見ると、ビタミンAの部分では「β-カロテン当量」と「レチノール当量」という欄に数値があります。このβ-カロテンがプロビタミンA、「レチノール」というのがビタミンAそのものになります。
ビタミンAというのは、レチノールだけではなく、レチナール、レチノイン酸という物質を総称したものです。（※細かくはもう一種類あるようです）これらの物質は先に書いたように植物には含まれません。
「プロビタミンA」もβ-カロテンだけではなく、α-カロテン、クリプトキサンチンという物質を総称したものです。
ただ、レチナール、レチノイン酸、α-カロテン、クリプトキサンチンという物質は、レチノール、β-カロテンと比べて少ないため、それぞれレチナール、β-カロテンで代表して、「当量」という表現にしています。
なんだかこんがらがりますね。図にしてみました。
さて、このビタミンAですが、視力と深い関係があることが知られています。ビタミンAが不足すると、夜盲症、眼球乾燥症などが発生します。その一方で、妊娠中にビタミンAを過剰摂取をすると弊害が起きることが知られています。
ただ、β-カロテンは体内で必要な量だけビタミンAに変換されるため、β-カロテンが多く含まれる食品を食べたとしても、ビタミンAの過剰摂取にはならないそうです。この点は心配がありませんね。
まとめ
- 栄養素は物質の分類ではなく、機能の分類
- ビタミンは人体で作り出せない栄養素のうち、糖質、脂質、タンパク質、ミネラル以外のもの
- ビタミンには、水溶性ものと脂溶性のものがある
- 焼きいもに含まれるビタミンには、ビタミンC、プロビタミンA、ビタミンE、ビタミンB1,B2,B6、ナイアシン、葉酸、パントテン酸がある
- プロビタミンAとは、体内でビタミンAに変換される物質で、代表的なものにβ-カロテンがある
- β-カロテンは、体内で必要な分だけビタミンAに変換される
