焼きいもの栄養（５）糖の甘さとデンプンについて

「焼きいも」の栄養についてシリーズで書いています。今日も「糖質」について続きにになります。

前回は言葉だけで書いたのですが、あらためて焼きいもに含まれる糖質について、「単糖」、「オリゴ糖（少糖）」、「多糖」で分類してみました。

いままでの回で、「グルコース」「フルクトース」「マルトース」「スクロース」「デンプン」については（名前だけでも）登場していますが、この表で初めて出てきた言葉に「アミロース」「アミロペクチン」、そして「食物繊維」があります。

「食物繊維」はご存知の方も多いと思いますが、これも「多糖」に分類されます。ただ、食物繊維は人体で消化吸収されません。

なお、このブログでは「焼きいも」に特化しているので、ほかにもたくさんある「糖」についてはスルーしてます。

上にあげている表で、デンプンと食物繊維は甘みを感じません。残りの単糖、オリゴ糖には甘みがあります。

四つあがっている糖で一番甘いのが「フルクトース（果糖）」です。次に「スクロース（蔗糖）」、「グルコース（ブドウ糖）」、「マルトース（麦芽糖）」と続きます。

「精糖工業会」というところで、甘味度（どれくらい甘いか）をまとめている表を出しています。スクロースを基準（1.00）にすると、フルクトースは1.2～1.5、グルコースは0.6～0.7、マルトースは0.35～0.4となっています。

http://sugar.alic.go.jp/tisiki/ti_0109.htm より抜粋、マルトースは水あめに含まれている。

サツマイモは品種によってこの四種類の糖の含有量が違います。四種類が全体的に多い品種の方が甘いですし、またスクロースやグルコースの割合が多い品種は甘みが強くなります。

さて、デンプンですが、実は二種類あります。これはグルコースのつながり方が違うのです。

デンプンというのはグルコースが沢山つながってできていると前回書きました。グルコースのつながり方が一直線の鎖状になっているのが「スクロース」、途中でいくつも枝分かれしているのが「アミロペクチン」です。

サツマイモのデンプンはアミロースが17％～19％、アミロペクチンが81%～83%で構成されているそうです。

さてここまでの説明では、「グルコース」という単体の糖が合体してマルトースやデンプンができる、という流れでした。

ただ、人間社会で起きていることは、デンプンからグルコースを作る、という順序になっています。どういう意味かというと、「デンプンを分解する」という方法で、グルコースを作るのです。

前回は「グルコースが合体するときに水がぬける」これを脱水縮合という、と書きましたが、逆の化学反応でデンプンを分解するんですね。デンプンを分解する化学反応を「加水（かすい）分解」と言います。脱水の反対なので「加水」なんですね。

この「デンプンの化学反応」というのもなかなか興味深いので、次回以降振れていきたいと思います。

最後までお読みくださいましてありがとうございました。